クッキーを手作りする際に、”型取りして焼き上げる”の前に”生地を寝かせる”という工程がありますね。
クッキー生地を寝かせる時間は、冷蔵庫で２時間はほしいところ。
逆に長く寝かせる分には、「一晩」「1日」しっかりと寝かせても大丈夫です。
クッキー生地を寝かせる理由はグルテンの働きを抑えてサクサクにするため。
なので基本的には長すぎということはありません。
冷蔵庫で2時間が基本ですが、時短するときは冷凍庫で10分〜30分おいて様子をみます。
クッキー生地を「簡単に！」プロレベルにする方法
ひとつはクッキングシートではなく「メッシュのシートを使う」こと
焼く時にでてくる油分がメッシュで下に抜けるので、サクサク食感のクッキーに仕上がります。
シートをメッシュにするだけでプロの味にぐっと近づきますよ。
洗って繰り返し使えるのでこれは持っておきたいところ。
もう１つ大事なポイント
生地はフードプロセッサーで混ぜる。
フードプロセッサーならバターも冷たいままでしっかり混ぜることができます。
手の熱で、生地がダラーーー、っとなることもなし。
クイジナートのフードプロセッサーはパン生地をこねたり、野菜をカットすることもできる優れものです。
寝かせすぎ？クッキー生地を寝かせるって、一晩や１日でもOK?
結論から言うと、生地を寝かせる時間は一晩や１日でも大丈夫です。
そもそも何故生地を寝かせるのか、知っておきましょう。
クッキー生地を寝かせることで、粘り成分のグルテンの働きを弱める効果があります。
生地を寝かせずにグルテン成分が残ったまま焼くと、縮みが起きて焼き上がりが一回り小さく、形が悪くなってしまいます。
また、目が詰まることで食感が固くなってしまうのも、寝かさずに焼いた仕上がりの特徴です。
一方、クッキー生地を寝かせたほうは、良い形を保ったままサクサクとした食感に仕上がります。
加えて小麦やバターが馴染んでくるので、風味豊かで美味しくなるという良いことづくしですね。
このような理由で生地を寝かせる工程が必要になるのですが、グルテンの働きが弱まるまでに必要な時間が２時間程度となります。
あくまでもグルテンの働きを落ち着かせるために必要な最低時間になるので、１日や一晩など寝かせても問題ありません。
寝かせすぎたらどうする？
寝かせすぎ、と感じるのは「生地が固くなった」ということだと思いますが、寝かせる前にひと工夫。
寝かせる前に生地を伸ばしてラップした状態で入れておけば、そのまま型抜きができます。
もし塊のまま寝かせてしまい、固すぎて伸ばせない時は室温で少し待っておけば柔らかくなります。
クッキー生地を寝かせるのは冷蔵庫？冷凍庫？
通常は冷蔵庫で寝かせるのが基本です。
しかし、クッキー生地は生卵などが含まれますので、あまり日をまたぐのは傷みが懸念されます。
２日以上焼く予定が無い場合は、冷凍庫に保管しましょう。
クッキーをいつでも焼けるように、生地をストックとするのも便利ですね。
冷凍した生地を解凍する際は、冷蔵庫で少しずつ解凍していくのがおすすめです。
クッキー生地を寝かせる時ってラップは必要？
クッキー生地を寝かせる時は、ラップは必須になります。
ラップをしないと生地が空気にさらされた状態になり、クッキー生地が乾燥しやすいです。
生地が乾燥してしまうと、水分含有量の差による焼き上がりにムラがでたり、成型の際にボロボロしたりと仕上がりに影響が出ます。
バターや小麦の風味や香りも飛んでしまうので、生地を寝かせる際は必ずラップを使いましょう。
容器に入れた生地にラップをかけるというよりも、生地本体をラップでぴったりと包むようにすると、乾燥を防ぐことができます。
寝かせた生地がカチカチになってたらどうする？
クッキー生地にはバターが含まれるので、冷やすとどうしても硬くなる傾向にあります。
どうしよう！カチカチになっちゃった！失敗？と思うかもしれませんが、問題ないことがほとんどなので安心してください。
カチカチになった生地は、綿棒などで叩き、垂直方向に押すことを意識しながら少しずつ伸ばしましょう。
無理に横方向に押しのばすと、生地が割れてしまうので、押しながら伸ばすのがポイントです。
また、生地を扱う１0分前くらいから常温に戻しておくのもひとつの手です。
あまり常温に戻しすぎると、型抜きなど成型がしにくくなるので、ある程度冷えてるほうが扱いやすいかもしれません。
まとめ
レシピなどを見ると、”クッキー生地を寝かせる”という工程が当たり前のように書いてありますよね。
単に”クッキー生地を寝かせる”というだけでも、実はこんなに注意点やポイントがあります。
基本は”ラップにぴったり包んで、冷蔵庫で２時間以上～１日半以内に焼く”になりますので、やってみてください。
長期保管の場合は、忘れずに冷凍庫に入れてくださいね。
上手に寝かせて、形がきれいで美味しいサクサククッキーを作りましょう！