ぬか床が膨らむのは過剰発酵が原因です。
ぬか床に含まれる菌のバランスが崩れてしまうと過剰発酵に繋がります。
今回はぬか床がふかふかに膨らんでしまう原因やその対処法、盛り上がってしまったぬか床の優劣等について詳しくご紹介します。
ぬか床を正しく手入れすることで初めての方でも美味しいぬか漬けを作ることができますよ。
ぬか床がふかふかに膨らむ原因は？
ぬか床がふかふかになってしまうのは、発酵のし過ぎによるものです。
過剰発酵になってしまう原因としては、『漬け込みによる水分量の増加』『かき混ぜの不足』、『温度管理が不十分』などが挙げられます。
まず『漬け込みによる水分量の増加』についてですが、キュウリやキャベツ等の水分を多く含む野菜を漬けた時、ぬか床の水分量が多くなることで乳酸菌が活発化してしまいます。
そのため、漬ける野菜の種類や組み合わせを考える必要があるでしょう。
次に、『かき混ぜの不足』です。
かき混ぜが十分でないと、乳酸菌が増えすぎてしまい過剰発酵に繋がります。
全体をしっかりかき混ぜることで乳酸菌の増殖を抑えることができるので手を抜かないようにしましょう。
最後に『温度管理が不十分』についてです。
ぬか床の乳酸菌にとって最適な温度は、20～50℃とかなり幅が狭くなっています。
そのため、気温が高くなると発酵が進みやすくなってしまうので注意が必要です。
気温が高すぎるのであれば、一時的に冷蔵庫に移しておくと良いでしょう。
大きくて冷蔵庫に入らないのであれば、保冷剤（保冷枕）や凍らせたペットボトルを周りにおいて温度を調節すると良いです。
ふくらんだぬか床はダメなの？
膨らんだぬか床は過剰発酵しています。
過剰発酵は乳酸菌と酵母菌が発生する炭酸ガス（二酸化炭素）によって引き起こされます。
美味しいぬか漬けを作るには乳酸菌のバランスを調整してあげる必要があるわけです。
しかし、先ほどご紹介したように手入れを怠っていると乳酸菌が増殖して発酵することによって『炭酸ガス（二酸化炭素）』と『エタノール』が大量発生することになります。
このガスにより、ぬか床が膨らみふかふかになりますが、容器が小さいと破裂しそうなほどパンパンに膨らんでしまうことがあるので注意してください。
また、エタノールの発生によってぬか漬けの臭いがきつくなりやすく、酸っぱくなるもとでもあります。
過剰発酵したぬか床のぬか漬けは非常に酸っぱく、食べるとピリピリとします。
食べても身体に支障はありませんが、食べても美味しくはないでしょう。
膨らんだぬか床の対処方法は？
ぬか床がふかふかしていたら、塩を小さじ一杯程入れて涼しい場所（冷蔵庫）に持っていき、発酵を抑えましょう。
また、鷹の爪や和からしを一緒に入れると殺菌効果が得られるのでおススメです。
ぬか床に水気がある場合は、キッチンペーパーで水分を吸い取り、ぬか床を足すとよいでしょう。
しかし、ぬか床が膨らまないように毎日しっかりかき混ぜガス抜きをすることが一番大切ですので忘れないようにしましょうね。
最低でも一日一回、出来れば二回かき混ぜると良いです。
他にも、加熱殺菌して砕いた卵の殻をぬか床に混ぜることでもぬか床の酸味を抑えることができるので、是非試してみてください。
重曹を混ぜることでも中和できるため、酸味を抑えることができます。
しかし、入れすぎるとぬか床を腐敗させてしまう恐れがありますので、まずは小さじ二分の一ほどで様子を見るようにしましょう。
ぬか漬けがシュワシュワ・ピリピリする原因
ぬか漬けがシュワシュワ・ピリピリするのは、酵母菌の増えすぎによるガスの発生が原因です。
『ぬか床を新調したとき』、『かき混ぜが足りなかったとき』、『気温が高いとき』に酵母が増えやすくなります。
よって、ぬか床を春～夏の間に新しく買い換えた場合はぬか漬けがピリピリしやすくなるので注意が必要です。
これも過剰発酵によるものなので基本的に対処法は先ほど述べたものと同じです。
ぬか床がシュワシュワ・ピリピリする際には冷蔵庫などの涼しい場所に避難させ、良くかき混ぜたり塩分やぬかを足したり、正しい対処法をとるようにしましょう。
そうすることで増えすぎた酵母菌の働きを抑制することができます。
過剰発酵してしまったとしても、ぬか床を全て捨てて作り直す必要はありません。
手入れを忘れてしまっていても、焦らず慎重に対処するようにしましょう。
まとめ
いかがでしたか？
・ぬか床がふかふかになるのは過剰発酵が原因であること。
・過剰発酵にならないためには『塩分と水分のバランス・かき混ぜる頻度・温度調節』が重要であること。
・乳酸菌と酵母菌から発生する炭酸ガスによって過剰発酵が引き起こされ、ぬか床が膨らむこと。
・過剰発酵したぬか床には塩・鷹の爪・和からしを加えて良く混ぜるとよいこと。
・水気がある場合はキッチンペーパーでふき取り、ぬか床を足すとよいこと。
・ピリピリするぬか漬けは食べても身体に支障はないが、あまり美味しくないためしっかり手入れをすること。等
美味しいぬか漬けを作るために必要な知識をお伝えしました。
ぬか床を常にベストの状態に管理することは難しいかもしれませんが、毎日丁寧に手入れすることで美味しいぬか漬けが作れるので、是非挑戦してみてくださいね。